大豆油又叫豆油、黄豆油。大豆油色泽深黄，有豆腥味。大豆油取自大豆种子，可分为大豆原油和压榨成品大豆油、浸出成品大豆油三类。豆油是从大豆中压榨出来的。豆油有冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较浅，生豆味淡；热压豆油由于原料经高温处理，其出油率虽高，但色泽较深，并带有较浓的生豆气味。按加工程序的不同又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油。粗豆油为黄褐色，精制的豆油大多数为淡黄色，粘性较大。在空气中久放后，豆油油面会形成不坚固的薄膜。大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。精炼过的大豆油为淡黄色。大豆油的热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油，但豆油较其它油脂营养价值高。大豆油，是世界上产量最多的油脂，也是是最常用的烹调油之一。成品大豆油作为一种商品食用油，质量要求也是相当严格的。每一批次油出厂前都需要经过一系列化验检测，在确保生产出符合国家食品安全标准要求的产品后，才能投放市场。所以大豆油的品质分析工作是十分必要的。

弘创大豆榨油机与大家一起看一看成品大豆油的品质分析综述。

大豆油相关定义[1]
压榨大豆油：大豆经直接压榨制取的油。
浸出大豆油：大豆经浸出工艺制取的油。
转基因大豆油：用转基因大豆制取的油。
大豆原油：未经任何处理的不能直接供人类食用的大豆油。
成品大豆油：经处理符合国家标准成品油质量指标和卫生要求的直接供人类食用的大豆油。
油脂的理化性质[2-3]
大豆油脂由于常含有某些脂溶性色素和杂质，而呈现一定的颜色或具有某种气味。它是是极性很小的化合物，难溶于水而易溶于乙醇、乙醚、石油醚、汽油、丙酮、氯仿、四氯化碳等有机溶剂。因此可利用这些有机溶剂从大豆种子中提取大豆油脂。
油脂的相对密度比水小，一般在0.86~0.95之间。由于油脂一般为混合物，所以没有固定的熔点和沸点，仅有熔点范围。
油脂的化学性质与它的结构密切相关。油脂分子结构中含有酯键和碳碳双键等官能团，所以它可以发生水解、加成、氧化、聚合等反应。
大豆油品质分析的性质
大豆油品质分析就是运用物理、化学和仪器分析等检测技术，按照国家规定的标准检验方法，对成品大豆油的质量进行分析测定。根据分析测定的结果判定生产出的大豆油是否达到既定标准，是否可以投放到市场。
油脂化学组成与结构[4]
大豆油作为一种植物油脂，从化学结构和组成上看，它也是由直链高级脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。常用下列结构式表示：
　　　　
　　如果R、R′、R〞相同，叫做单甘油酯，R、R′、R〞不同则叫做混合甘油酯。天然的油脂大都为混合甘油酯。组成油酯的脂肪酸的种类很多，但主要是含偶数碳原子的饱和或不饱和的直链羧酸  。
大豆油功用[5]
    1．大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。它有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。
2．大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益，大豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
3．大豆油营养价值较高。大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
4．大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工业上大豆油用作油漆、油墨、高级润滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纤维的原料以及医药上的补养药品。大豆油还有防腐性能，可作桐油、亚麻油的代用品。
5．豆油味甘辛，性热，微毒；具有驱虫、润肠的作用；可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。
大豆油制作工艺[6]
“压 榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺 （即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。
目前，国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”，而多数大豆油则选用“浸出法”。
1．浸出法制取大豆油 工艺流程如下：
    清理→破碎→软化→轧胚→浸出→蒸发→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精炼工艺流程如下：
    原油（毛油）→过滤→水化（脱胶）→碱炼（脱酸）→脱色→脱臭→成品油
粮油品质分析技术进展[7]
   由于世界科学技术进步，我国社会主义事业蓬勃发展，推动了粮油品质分析技术的飞跃前进。粮油食品品质分析新方法不断出现，老方法不断更新，分析手段由建国初期依靠感官检验和简单的物理检验，50年代发展到应用经典化学分析方法，70年代至今发展到可以应用近代仪器分析方法——原子光谱（发射光谱、吸收光谱）、分子光谱（分光光度法、荧光光度法、红外光谱）、电化学分析、色谱（薄层色谱、气相色谱、高效液相色谱）、质谱、核磁共振、粮油质量专用仪器等对粮油物理特性、工艺品质、主要营养成分、微量营养成分、食用品质、有毒有害污染物质等进行全面的测定和评定，以及计算机应用，不仅使仪器自动化，而且具有各种多元校正算法软件、数据库、铺土检测谱图检索系统、人工智能软件，使分析工作者将原始分析数据迅速转化为有用的信息和知识，有效地为
以没有固定的熔点和沸点，仅有熔点范围。
油脂的化学性质与它的结构密切相关。油脂分子结构中含有酯键和碳碳双键等官能团，所以它可以发生水解、加成、氧化、聚合等反应。
大豆油品质分析的性质
大豆油品质分析就是运用物理、化学和仪器分析等检测技术，按照国家规定的标准检验方法，对成品大豆油的质量进行分析测定。根据分析测定的结果判定生产出的大豆油是否达到既定标准，是否可以投放到市场。
油脂化学组成与结构[4]
大豆油作为一种植物油脂，从化学结构和组成上看，它也是由直链高级脂肪酸和甘油生成的酯的混合物。常用下列结构式表示：
　　　　
　　如果R、R′、R〞相同，叫做单甘油酯，R、R′、R〞不同则叫做混合甘油酯。天然的油脂大都为混合甘油酯。组成油酯的脂肪酸的种类很多，但主要是含偶数碳原子的饱和或不饱和的直链羧酸  。
大豆油功用[5]
    1．大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及心脑血管病变。它有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效。
2．大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益，大豆油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。
3．大豆油营养价值较高。大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
4．大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工业上大豆油用作油漆、油墨、高级润滑油、人造奶油、人造羊毛、人造纤维的原料以及医药上的补养药品。大豆油还有防腐性能，可作桐油、亚麻油的代用品。
5．豆油味甘辛，性热，微毒；具有驱虫、润肠的作用；可治肠道梗阻、大便秘结不通，还有涂解多种疮疥毒瘀等。
大豆油制作工艺[6]
“压 榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油（六号轻汽油）将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺 （即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸）加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。
目前，国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”，而多数大豆油则选用“浸出法”。
1．浸出法制取大豆油 工艺流程如下：
    清理→破碎→软化→轧胚→浸出→蒸发→汽提→大豆原油（毛油）
2.大豆油油脂精炼工艺流程如下：
    原油（毛油）→过滤→水化（脱胶）→碱炼（脱酸）→脱色→脱臭→成品油
粮油品质分析技术进展[7]
   由于世界科学技术进步，我国社会主义事业蓬勃发展，推动了粮油品质分析技术的飞跃前进。粮油食品品质分析新方法不断出现，老方法不断更新，分析手段由建国初期依靠感官检验和简单的物理检验，50年代发展到应用经典化学分析方法，70年代至今发展到可以应用近代仪器分析方法——原子光谱（发射光谱、吸收光谱）、分子光谱（分光光度法、荧光光度法、红外光谱）、电化学分析、色谱（薄层色谱、气相色谱、高效液相色谱）、质谱、核磁共振、粮油质量专用仪器等对粮油物理特性、工艺品质、主要营养成分、微量营养成分、食用品质、有毒有害污染物质等进行全面的测定和评定，以及计算机应用，不仅使仪器自动化，而且具有各种多元校正算法软件、数据库、铺土检测谱图检索系统、人工智能软件，使分析工作者将原始分析数据迅速转化为有用的信息和知识，有效地为进行判别决策及解决实际生产科研课题提供依据。

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